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改善面粉质量的三种方法

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改善面粉质量的三种方法

发布日期:2020-06-10 作者: 点击:

面粉热处理是改善面粉质量的新技术。湖北面条厂家用蒸汽或其他热源加热面粉,在热处理设备中干燥,冷却,过筛,磨碎和均质化,得到经热处理的面粉。 热处理可以改变小麦面筋的特性,同时使面粉中的淀粉不同程度地糊化,并使酶失活。 加热面粉更长的时间以获得更高的淀粉粘度图值。 面粉热处理技术的潜力主要体现在以下几点:①可以用低成本的热处理面粉代替更昂贵的淀粉;  ②可以改变面粉的特性,还可以对面粉中产生微生物和寄生虫杀菌。 ③它也可以代替目前面粉的化学处理方法,例如蛋糕和饼干粉的氯气处理。



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添加活性面筋粉

谷朊粉是小麦活性面筋,是从小麦中提取的面筋蛋白。 由于其胶体性质在提取过程中不会被破坏,因此称为活性面筋。 活性面筋是一种优异的小麦面粉品质改良剂。 它主要用于面筋弱的小麦粉中。 它可以增加小麦粉的面筋含量和面团的弹性和韧性,增强面团的空气保持力和面包体积,并改善面包的质地。 它均匀,白色且富有弹性。 面筋很容易在水中水合形成小的面筋球,这不仅不起到增强面团结构的作用,而且还可以防止面团中的其他面筋形成牢固的气密结构。 添加量超过2%时,面筋的作用将大大降低。 因此,在使用活性面筋时,必须预先将其与面粉均匀混合,并且不要直接添加到水或发酵液中以防止结块。

加入淀粉

面粉中的淀粉含量约为70%至80%,这对面粉的质量影响很大。 例如,在日本面条中,淀粉比蛋白质更重要。 在面粉中添加少量淀粉可以降低面筋浓度,降低面团弹性和面筋强度,并提高可塑性。 常用的淀粉是马铃薯淀粉,玉米淀粉和木薯淀粉。 将这些淀粉添加到面条中可以缩短烹饪时间,改善口味,赋予面条透明性并改善面条的外观。 在饼干中添加淀粉可以改善饼干的松度和味道。 在面包中添加粘性淀粉可以改善面包的结构,并减少掉渣的现象。

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